Холодильник под запретом: как правильно хранить шоколад

Слаткарница | Холодильник под запретом: как правильно хранить шоколад

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C,(при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70% согласно ГОСТ31721-2012). Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Более подробно о правильном хранении изделий из шоколада рассказывает технолог-шоколатье Светлана Викторовна Мардакина.

– Светлана Викторовна, расскажите, пожалуйста, немного о типичных проблемах, которые могут произойти в процессе хранения шоколада?

– Первое, что стоить отметить – жировое поседение.

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Вторая проблема, возникающая при неправильном хранении шоколада – сахарное поседение.

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например, когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших нерегулярных кристаллов. Это и придает шоколаду неприятный вид.

– А можно ли защитить шоколад от сахарного поседения?

– Да, сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое, таким образом предотвращая конденсат. Шоколадные продукты, принесенные из холодного места, должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

– Правда, что лучше всего хранить готовый шоколад в холодильнике?

– Нет, это миф. Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны, но тоже не желательны.

Также нужно помнить, что шоколад очень восприимчив к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен храниться в месте, где нет резких или необычных запахов. Желательна хорошая вентиляция. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов, например, таких как: сыр, рыба, мясо, лимоны, и так далее. Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах.

– Многие покупатели хранят шоколад на столе или в кухонном шкафу. Насколько это допустимо?

– На столе точно шоколад хранить не стоит. И ещё нужно помнить о таких факторах, как воздух и свет – они могут привести к разрушению жиров в шоколаде. И как следствие – существенное изменение во вкусе и появление неприятного запаха. Это вызвано окислением. Темный и молочный шоколад содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен храниться в закрытой упаковке.

Также шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

– Светлана Викторовна, есть ли ещё какие-то рекомендации?

– К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (муравьёв, мышей и т.д.).

– А что о сроках хранения?

– Короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:

  • белый шоколад: 12 месяцев;
  • молочный шоколад: 6 месяцев;
  • темный шоколад: 12 месяца;
  • темный с орехом: 4 месяца;
  • молочный с орехом, с кукурузными хлопьями, с воздушной пшеницей: 4 месяца;
  • белый шоколад с кунжутом, с черносливом и курагой: 4 месяца;

В заключение отметим, что чтобы шоколад не испортился и не принес больше вреда, чем пользы, его, как и другие продукты, нужно хранить правильно не только в магазине, но и в домашних условиях.